SHPËRNDAJE

Për shumë gjenerata, shumë njerëz janë betuar se vera është “mjek universal“. Shkencëtarët kanë vërtetuar se konsumi i moderuar i verës, zvogëlon rrezikun nga sëmundjet e zemrës dhe të qarkullimit të gjakut. Gjithashtu përbërësit e verës siç janë taninet dhe alkooli mund të bëjnë edhe më shumë, ato luftojnë kundër mikroorganizmave të pa dobishëm dhe na mbrojnë nga to

Rexhep Kryeziu
Ekspert i vreshtarisë dhe verarisë

Vera prej kohësh ka qenë pjesë e kulturës njerëzore, si një stimulues, simbol i një pije dhe ushqimi të shëndetshëm, hareje dhe si faktor ekonomik.

Prodhimi i parë i verërave sistematike ndodhi në Gjeorgji, ku u gjetën amfore balte me vizatime rrushi dhe vere të zbuluara qysh gjashtëmijë vjet para Krishtit. Afërsisht në të njëjtën kohë, vera prodhohej edhe në luginën e lumit Nil, në rajonin e asaj që tani është Palestina dhe në zonën midis Eufrat dhe Tigris.

Në atë kohë, vera shihej si një simbol i statusit, monedhës, dehjes dhe në të njëjtën kohë si medikament. Kultivimi i parë i verës së egër ka ndodhur në Greqi. Përmes romakëve, vera u përhap edhe në viset tjera të Evropës, ku djepi i hardhisë të përhapur në mbarë Evropën ishte territori i Shqipërisë së sotme, Dalmacisë dhe Hercegovinës.

Kimikisht, vera është një përbërje komplekse e ujit, alkoolit (etanolit), karbohidrateve, mineraleve dhe polifenoleve. Kjo përzierje përmban gjithashtu sasi të vogla të aldehideve dhe acetaleve/thartirave, estereve, enzimeve/fermentëve, vitaminave dhe gazrave të tretur (dyoksidi i karbonit, dyoksidi i squfurit, acidi/thartira hidro-sulfidit).

Përbërja e këtyre substancave në verë varet nga lloji i rrushit, vendndodhja dhe lloji i tokës së vreshtës, motit vjetor, shkalla e pjekurisë së rrushit gjatë vjeljes, lloji i tharmit dhe trajtimi i verës gjatë prodhimit. Cilësia e verës përcaktohet nga përmbajtja e etanolit, glicerinës, thartirës, sheqerit dhe amsimëve.

Konsumi i verës me ndikim në shëndetin e njeriut është hulumtuar mirë dhe shoqërohet me rritjen e jetëgjatësisë dhe rrezikun e zvogëluar të sëmundjeve kardiovaskulare. Efektet mbrojtëse u atribuohen kryesisht polifenoleve, të cilat rregullojnë radikalet e lira dhe si enzime/fermente veprojnë si katalizatorë në procesin e metabolizmit.

Vera i mban dhëmbët të pastër

Në tri dekadat e fundit, janë botuar disa studime që shtjellojnë efektin e fenoleve kundër kariesit të dhëmbëve. Kariesi është një sëmundje multifaktoriale e dhëmbëve. Shkaktari i sëmundjes ndikohet nga përbërja e ushqimit. Bakteret që shkaktojnë aries janë Streptococcus mutans që akumulohen në sipërfaqen e dhëmbëve. Faza fillestare e prishjes së dhëmbëve është pllaka ose shtresa dentale. Pllaka është një biofilm që përbëhet nga mijëra baktere. Formimi i biofilmit në dhëmb përcaktohet nga përmbajtja e sheqerit të pështymës ose nga ndërveprimet hidrofobike e elektrostatike. Pjesa minerale e dhëmbit humbet për shkak të prodhimit të acidit nga bakteret Streptococcus mutans. Kjo është një baktere që mbrohet nga aciditeti, nga një enzimë rregulluese të vlerës së pH-së.

Vetëm kohët e fundit u zbulua se përbërësit e verës së kuqe, madje edhe në përqendrime të ulëta, zvogëlojnë tolerancën e acidit nga bakteret Streptococcus mutans dhe kështu pengojnë formimin e biofilmave të pllakës tartarike të dhëmbëve. Për më tepër, është treguar se mbi të gjitha, antocyanët ( ngjyra bimore e tretshme në ujë që gjenden pothuajse në të gjitha bimët dhe u japin luleve dhe frutave ngjyrosjen e tyre të kuqe, kaltër ose vjollcë, përmbajtja e të cilave gjendet edhe në verë), ka efekt të madh antibakterial. Vera ndikon kundër formimit të pllakës në disa nivele dhe më pas edhe kundër prishjes së dhëmbëve.

Vera mbron florën normale të zorrëve

Polifenolet në ushqime mund të ndikojnë në mënyrë të konsiderueshme në rritjen dhe përbërjen e baktereve të zorrëve. Përbërësit më të rëndësishëm fenolik në verën e kuqe janë flavonolet, flavan-3-olet, antocyaninet, acidi hidrobenzoik, stilbenet (Stilbeni është një hidrokarbur i pangopur që mund të shihet si një derivat simetrik i difenil i etenit) dhe alkoolet fenolike, të cilat shkaktojnë ndryshime në florën e gojës dhe të zorrëve. Edhe pse flora e gojës dhe ajo e zorrëve kanë të njëjtat mikroorganizma, ato ndryshojnë në shpërndarjen e baktereve të përfshira.

Një nga detyrat më të rëndësishme të florës së zorrëve është zbërthimi i karbohidrateve dhe proteinave në molekula të vogla që mund të përthithen në gjak përmes murit të zorrëve ose të shërbejnë si lëndë ushqyese për mikroorganizmat tjerë. Për më tepër, një florë e paprekur e zorrëve, mbron nga ankesat në traktin gastrointestinal, kundër inflamacionit dhe, në një masë të pashpjegueshme, kundër kancerit dhe mbipeshës.

Bakteret e para që kolonizojnë zorrët janë bifidobakteret dhe laktobacilet. Siç u përmend më lartë, bakteret në zorrë ndihmojnë në zbërthimin e lëndëve ushqyese që nuk mund të ndahen nga fermentet e tyre. Ato marrin funksione të rëndësishme përmes aftësive metabolike siç janë fermentimi, metanogjeneza dhe biosinteza e aminoacideve ose vitaminave thelbësore.

Efektet mbrojtëse të fenoleve – Nëse bakteret e dëmshme kolonizojnë zorrët, ato quhen baktere patogjene të cilat prodhojnë toksina dhe substanca kancerogjene. Infeksioni me baktere patogjene, qon në sëmundje të ndryshme të njeriut. Në shumicën e rasteve, simptomat janë ethet dhe temperaturat e larta trupore, barkqitje dhe të vjella.

Një aspekt tjetër interesant është supozimi se çekuilibri apo çrregullimi bakterial në traktin e zorrëve përcillet me sëmundje kronike të tilla si inflamacioni kronik i zorrëve. Si përmbledhje, mund të thuhet se goja dhe zorrët janë sisteme komplekse, dinamike, mikrobiale të biodiversitetit të lartë. Për një tretje të plotë dhe të shëndetshme, thelbësore janë bakteret.

Pjesa më e madhe e fenoleve të verës përqendrohen në zorrën e trashë, me ç’rast bio-disponueshmëria varet nga përbërësit e tretur. Disa polifenole dhe produktet e degraduara nga to, në mënyrë selektive pengojnë ose promovojnë bakteret e zorrëve. Kjo do të thotë që përbërja cilësore dhe sasiore e florës së zorrëve ndryshon për një periudhë më të gjatë për shkak të efektit antimikrobik të verës.

Pas testimeve të mëtejshme të verës, u tregua gjithashtu se disa polifenole kanë një efekt frenues te bakteret patogjene në zorrë, por në të njëjtën kohë, nuk shkaktojnë kurrfarë efekte negative në bakteret normale të zorrëve. Nga ky testim mund të konkludohet se disa fenole në verë kanë efekte krejt të ndryshme në baktere të ndryshme dhe përherë pozitive. Pavarësisht nga këto rezultate, ka vetëm disa studime që merren me efektet e verës në florën e zorrëve. Për t`i bërë edhe më të qarta deklaratat specifike në këtë fushë, janë më së të nevojshme ekzaminimet e mëtejshme, veçanërisht mbi organizmat e gjallë.

Efekti antimikrobik i verës

Efektet antimikrobike të verës janë mirë të dokumentuara. Ekzistojnë mendime të diskutueshme në lidhje me substancat përgjegjëse në verë. Disa besojnë se fenolet në verë janë përgjegjës për efektin frenues, të tjerët theksojnë se përbërësit jo-fenolikë tregojnë këtë efekt.

Në një studim të vitit 2007, u ekzaminuan katër parametra të zgjedhura për aktivitetin antimikrobik. Kur u bënë krahasimet e vlerës së pH, aciditetit, dyoksidit të squfurit dhe etanolit, doli që vlera e pH-së është faktori më i rëndësishëm në frenimin e baktereve. Studime të tjera tregojnë se ky efekt kryesisht i referohet acideve organike në përmbajtjen e verës.

Përmbajtja e alkoolit në verë – Verërat kanë një përmbajtje alkooli midis 10 dhe 15% të vëllimit. Alkooli vepron si një helm qelizor, sepse dëmton membranat dhe rrit përshkueshmërinë e tyre. Si rezultat, gradienti i përqendrimit të joneve, të cilat janë absolutisht të rëndësishme për shkëmbimin e substancave ndërmjet pjesës së brendshme qelizore dhe të zonës përreth, nuk mund të mirëmbahet. Ndër të tjera, kjo bën që enzimat të humbasin funksionin e tyre.

Një kombinim i vlerës së ulët të pH-së dhe etanolit, ka një efekt të fortë antibakterial. Pra, etanoli në përbërjen e verës në bashkëdyzim me fenolet dhe me një vlerë të ulët të pH-së, ka një efekt të rritur pozitiv antibakterial.

Efekti i fenoleve. Fenolet janë përbërës dytësorë të bimëve dhe përmbushin detyra të ndryshme në metabolizmin e tyre. Fenolet ndahen në jo-flavonoide (alkoolet fenolike, acidi cinnamic, acidi hidroksibenzoik dhe stilbenet, etj.) dhe flavonoidet (anthocyaninet, flavonolet, dhe produktet e tyre të tilla si taninet).

Përmbajtja e fenolëve ndryshon sipas llojit të verës dhe metodave të përpunimit. Përmbajtja mesatare e fenolëve për verërat e bardha është 10.38 mg / 100 ml, kurse për verërat e kuqe është 107,44 mg / 100 ml.

Fenolet janë shumë të ndjeshme ndaj ndryshimeve në mjedisin e tyre kimiko-fizik, ku në veçanti është i ndikuar ndërveprimi i tyre me proteinat. Efekti antioksidues i fenolëve varet nga polariteti i tretësit, ku ato janë të tretura.

Efekti antioksidues i fenolëve është i lartë në tretësirën jopolare siç është etanoli ose metanoli, dhe efekti antioksidues i fenolëve është i vogël në zgjidhjen polare siç është uji. Nga ana tjetër, ky është një tregues i dëshmuar i aftësive sinergjike, antimikrobike të substancave përbërëse të verës. Përbërësit fenolikë rrisin efektin e tyre antimikrobik përmes etanolit dhe vlerës së ulët të pH-së. Mënyra e saktë e veprimit të fenolëve në mikroorganizma ende nuk është sqaruar.

As vera e vluar nuk dëmton – Kur vera nxehet në 125°C, ka ndryshime domethënëse kimiko-fizike, të lidhura me nxehtësinë. Me gjithë këto ndryshime, vera ruan efektin e saj antibakterial varësisht nga përgatitja e ushqimit.

Bakteret e ekzaminuara

Për të studiuar efektet antimikrobike të verës Janë përdorur katër lloje të ndryshme të baktereve: Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Salmonella cholerae dhe Staphylococcus aureus, të cilat u kultivuan në masa specifike ushqyese. Së pari është matur turbullira e mikrobeve për të vlerësuar numrin e qelizave.

Për të analizuar frenimin e baktereve u përdorën metoda e numërimit dhe e vendit të pengimit. Një zonë frenuese është një zonë pa baktere rreth një platoje që është injektuar me një substancë antibakteriale. Nëse kjo substancë është e efektshme, zonat në formë unaze të frenimit pengojnë trombocitet, në të cilat nuk rritet asnjë baktere. Ndalimi kohor i rritjes së baktereve është bërë përmes verës së bardhë, verës së kuqe, taninës dhe alkoolit.

Rezultatet

Studimi shkencor ka plotësuar pritjet dhe pasqyruar apo vërtetuar deklaratat e literaturës. Vera frenon shumimin e baktereve negative. Frenimi i plotë zakonisht ndodh pas 30 minutash të konsumimit të verës. Në procesin e numërimit dhe në metodën e frenimit, rezulton se vera e bardhë që ndjek nga afër verën e kuqe, shkakton frenim më të madh të mikrobeve. Në rezultatet e procedurës së numërimit, vërehet që pas trajtimit me verë të bardhë, kolonitë mikrobike të numëruara, pas 10 minutash shkojnë në zero (vdesin). Me verën e kuqe, kjo kohë e pengimit mikrobik ndodh pas 30 minutash.

Kjo gjithashtu tregon se Enterococcus faecalis, një bakter i acidit laktik, natyrisht i padëmshëm, vetëm pak e pengon taninin dhe shtyn kohën efektive për 60 minuta. Enterococcus faecalis, e tregon veten plotësisht i pandryshuar pas trajtimit të drejtpërdrejtë me verën e kuqe, me verën e bardhë dhe me alkoolin, e vërejtur përmes procesit të numërimit në kontrollimin e rritjes/shumimit. Enterococcus faecalis, siç pritej, duhet të shoqërohet mirë me verën e bardhë dhe verën e kuqe si baktere natyrale e zorrëve. Kjo na tregon se flora e shëndetshme e acidit laktik në traktin tonë gastrointestinal nuk pengohet dhe nuk shkatërrohet nga vera.

Në procesin e numërimit, ekziston një frenim i lehtë i të gjitha baktereve përveç Salmonella cholerae. Pas trajtimit të taninës, pas 60 minutash, kjo baktere tregon simptoma të lehta adaptimi të cilat përfaqësohen nga një numër i baktereve në rritje. Një pamje e ngjashme e vlerësuar tregohet edhe pas trajtimit të alkoolit. Në rastin e E. coli dhe S. cholerae, rigjenerimi ndodh 60 minuta pas trajtimit vetëm me alkool. Vetëm Stafilococcus aureus tregon pengim të fortë të rritjes pas trajtimit me alkool. Këto rezultate të ekzaminimit tregojnë se përmbajtja e të gjithë përbërësve të verës është frenim i baktereve të rrezikshme dhe jo i florës së dobishme të zorrëve.

Romakët tashmë e përdorën këtë njohuri me sukses – nuk ishte pa arsye që vera të ishte pjesë e pagave (profilaksia për shëndetin e ushtarëve).

Literatura:

“Doktor Bacchus”, autorët Dr. Fridrich A Cornelssen & Dr Wolfgang Albath
“Gesund mit Wein”, Dr. E. A. Maury
“Gesund geniessen mit Wein”, Prof. Dr.Dr.h c. Heinrich Wamhoff
Gazeta “Diät Spezial – Eat-Smarter”, Dr. Janina Darm
Gazeta “Der Winzer”, Dr. Karin Mandel